রেসিপি: বিরিয়ানি পছন্দ করেনা এমন মানুষ ক’জন আছে বলুন! বিরিয়ানির নাম শুনেছেনন অথচ জিভে জল চলে আসেনি এমন মানুষ খুঁজে পাওয়া দায়। এই চিত্র যে শুধু আমাদের দেশে তা কিন্তু নয়। গোটা ভারতবর্ষের প্রতিটি আনাচে কানাচে সেই চারশ বছর আগের মুঘল আমল থেকে আজ অবধি এতটুকুও কমেনি বিরিয়ানির আবেদন।
তাই বিখ্যাত রম্যসাহিত্যিক সৈয়দ মুজতবা আলীর ভাষায় বলতে হয়, একি ভানুমতি! একি ইন্দ্রজাল। হাজারো ভাষা, বর্ণ, গোত্র, জাতি ও ধর্মে বিভক্ত ভূ ভারতবাসীকে এক টেবিলে বসাতে পারে বোধ হয় দুটি জিনিস।
তার মধ্যে একটি হল ক্রিকেট আর অন্যটি বোধহয় বিরিয়ানি।
আচ্ছা, পর্দা বিরিয়ানি কি কখনো চেখে দেখেছেন? ভিন্ন ধরনের এই বিরিয়ানিটি দ্রুতই জনপ্রিয় হয়ে উঠছে। তবে রেস্টুরেন্টে না গিয়ে ঘরেই তৈরি করতে পারেন মজাদার এই বিরিয়ানি। চলুন রেসিপি জেনে নেয়া যাক। রেসিপি দিয়েছেন, তাসনুভা নওরিন।
মাংস রান্নার জন্য
১. গরু/ খাসি / মুরগির মাংস – ১ কেজি
২. ঘি – ১/৪ কাপ
৩. পেঁয়াজ কুচি – ১ কাপ
৪. আদা রসুন বাটা – ১ চা চামচ করে
৫. লবণ – স্বাদমতো
৬. ধনে গুড়া – ২ চা চামচ
৭. জিরা গুড়া – ১ চা চামচ
৮. আস্ত গরম মশলা – লবঙ্গ, এলাচ, দারচিনি, তেজপাতা, গোলমরিচ পরিমাণ মতো
৯. বাসমতি / পোলাওর চাল – ২ কাপ
১০. পানি – ৬ কাপ বা পরিমাণ মতো
প্রস্তুত প্রণালি
১. ঘি গরম হলে একে একে আস্ত গরম মশলা দিয়ে হালকা ভেজে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে দিন।
২. পেঁয়াজ নরম হয়ে এলে মাংস দিয়ে একে একে আদা রসুন বাটা, ধনে, জিরা গুঁড়া, লবণ দিয়ে মিশিয়ে কষিয়ে নিন কিছুক্ষণ।
৩. এরপর চালের জন্য আর মাংস সেদ্ধ হতে পানি একসাথে মাপ করে দিয়ে দিন। মাংস সেদ্ধ হয়ে গেলে পানি থেকে তুলে আলাদা রাখুন। বাকি পানিতে চাল ধুয়ে দিয়ে ভাত রান্না করে নিন। ভাত রান্নার পর সম্পূর্ণ ঠান্ডা করে নিন।
মাংসের গ্রেভির জন্য যা লাগবে
১. ঘি – ৩/৪ টেবিল চামচ
২. পেঁয়াজ কুচি – ১ কাপ
৩. আদা রসুন বাটা – ১ চামচ করে
৪. লবণ – স্বাদমতো
৫. কাঠবাদাম বাটা – ১ টেবিল চামচ
৬. লেবুর রস – ১ চা চামচ
৭. চিনি – ১ টেবিল চামচ
৮. টকদই – ২ টেবিল চামচ
প্রস্তুত প্রণালি
১. ঘি গরম হলে পেঁয়াজ বেরেস্তার মতো ভেজে সেদ্ধ মাংস দিয়ে মিশিয়ে নিন।
২. এরপর উপরের সব উপকরণ দিয়ে সাথে সামান্য পানি দিয়ে কষিয়ে নিন। গ্রেভিটা কোর্মার মতো হলে নামিয়ে ঠান্ডা করে নিন।
রুটির খামির তৈরি করতে যা লাগবে
১. ময়দা – ২ কাপ
২. লবণ – ১ চা চামচ
৩. চিনি – ২ চা চামচ
৪. ইস্ট – ২ চা চামচ
৫. তেল – ১ টেবিল চামচ
৬. কুসুম গরম দুধ – ১/৪ কাপ
৭. কুসুম গরম পানি – পরিমাণ মতো
৮. ডিম – ১ টি
৯. তিল – ইচ্ছে হলে দিতে পারেন
১০. পেঁয়াজ
১১. বেরেস্তা, বাদাম, কিসমিস।
প্রস্তু প্রণালি
১. ময়দার সাথে সব মিশিয়ে খামির বানিয়ে নিন। এরপর ঢেকে গরম কোনো জায়গায় রাখুন ১ ঘণ্টা ডো ফুলে উঠার জন্য।
২. ১ ঘণ্টা পর ডো ফুলে উঠলে পিজ্জার মতো মোটা রুটি বেলে নিন। আপনার পছন্দের সাইজের কোনো গোল বাটি নিয়ে তাতে তেল ব্রাশ করে নিন।
৩. এরপর রুটিটা গোল করে বাটির সমান বিছিয়ে ভেতরে ভাতের লেয়ার তার উপর মাংস উপরে পেঁয়াজ বেরেস্তা, বাদাম কুচি এভাবে লেয়ার করে দিয়ে বাটির সমান হলে হালকা চেপে লেভেল করে নিন।
৪. এরপর রুটি দিয়ে ঢেকে দিন। যে প্যানে বেক করবেন সেটায়ও তেল ব্রাশ করে নিন। এখন পুডিংয়ের মতো রুটির বোলটা প্যানে উল্টিয়ে নিন আস্তে করে। উপরে ডিম ব্রাশ করে তিল ছিটিয়ে ১৮০ ডিগ্রি সেলসিয়াসে বেক করুন ১৫/২০ মিনিট।
৫. রুটির উপর বাদামি রং হলে এবং রুটি ঠিকমতো হয়েছে মনে হলে নামিয়ে কেটে গরম গরম পরিবেশন করুন।